Tavşanlı Yufka (2. Yol)

Tavşanlı Yufka (2.Yol)Ölçüler:
1 adet tavşan
2 baş kuru soğan 750 gr. pirinç
7-8 tane kuru yufka ekmeği
4-5 yemek kaşığı tereyağı
1 baş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı salça

Yapılış: 

Tavşan temizlendikten sonra kaynar suda 15-20 dakika haşlanır, çıkarılıp soğuk sudan geçirilir. Halka şeklinde doğranmış soğan, karabiber, kırmızı biber ve tuzla tavşanın içi ve tüm yüzeyi terbiyelenir, bir gece buzlukta . (veya kara gömülerek) bekletilir. Buzluktan çıkarılır buzu çözülünce bol suyla
yıkanır. Tavşandan çıkarılan karaciğer küçük parçalar halinde doğranır, yağda kızartılır. İçine küp şeklinde doğranan soğan ilâve edilerek pembeleştirilir. Pirinci konur, tuz atılır. Suyu konur ve pilav gibi pişirilir. (Pirinç miktarına 1 ölçü su koymak kaidesiyle) Hazırlanan iç tavşanın karın kısmına doldurulur ve dikilir. 3-4 kaşık yağda kızartılır, salça ve su ilâve edilip pişirilir. Ateşten almadan önce bir baş ezilmiş sarımsak konur. İki taşım kaynatılır. Pişen tavşan büyük bir kaba alınır. İçindeki pilav başka bir kaba boşaltılır, tavşan küçük parçalara ayrılarak didilir. Didilen etler pilava karıştırılır.
Geniş bir tepsiye yufka yayılır, ortasına tavşanlı pilav dökülür, geriye kalan yufkalar et suyuna batırılarak etli pilavın çevresine konur, sıcak olarak servis yapılır.

Not : Usul I de olduğu gibi et yerine tavşan doldurulmadan ayrıda pişirilebilir.

Papaz Yahnisi

Ölçüler:
1 Kr. arpacık soğan 1/2 kg. kuşbaşı et
2 kaşık salça 4 kaşık yağ Tuz-karabiber

Yapılış:
Et yıkanır bir tencerede ateşe konur. Kendi bıraktığı suyunu çekince yağ ilavesiyle kızartılır. Salça ile de bir iki karıştırıldıktan sonra üzerine sıcak su ilave edilerek pişmeye bırakılır. Diğer tarafta arpacık soğanlar kabuklarından temizlenir, yıkanır. Pişmek üzere olan ete bütün olarak atılır. Tuz atılır. Pişince ateşten alınarak servis tabağına konur, sıcak olarak servis yapılır. Arzuya göre karabiber kullanılır.

Not: 1. Piştikten sonra yemekte kalan su oranı 1/3 dür. 2. Pişme esnasında suyun renginin kararmaması için tane karabiber kullanılabilir.

Kabak Kavurması

Ölçüler:
750 gr. kabak
1 baş soğan
ldemet maydanoz - dereotu
1 kaşık salça
1 çay bardağı su
2 kaşık tereyağı Tuz-karabiber

Yapılış:
Kabaklar yıkanır kabuklan kazınarak temizlenir, tekrar
yıkanır .Küçük küpler şeklinde doğranır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış
soğanlar tereyağında hafifçe sarartılır. Bir kaşık salça veya küp şeklinde doğranmış domatesler ilâve edilir. Kabaklarla birlikte karıştırılır. Tuzu atılır, bir çay bardağı su konarak kapağı kapatılır. Kendi bıraktığı suyu ve ilâve edilen suyu tamamen çekilinceye kadar pişirilir. Ateş kapatılır kıyılmış maydanoz, dereotu ve karabiber katılarak karıştırılır. Servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Tereyağı yerine zeytinyağı kullanılarak da pişirilebilir. O zaman soğuk olarak servis yapılır.

Fasulye Kavurması

Ölçüler:
1 kg. yeşil fasulye
2 baş soğan
3-4 tane yeşil biber
3-4 tane domates
1 kaşık domates salçası
3 kaşık tereyağı Tuz-karabiber

Yapılışı :
Fasulyeler ayıklanır, yıkanır, bir parmak kalınlıkta doğranır. Diğer tarafta kuru soğan küp şeklinde doğranır, bir tencerede yağla birlikte pembeleştirilir, içerisine incecik doğranmış yeşil biber konur. Birkaç kez de bununla karıştırılır, salçası ilâve edilir. Kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domateste konarak bir müddet (domatesler ezilinceye kadar) pişirilir, fasulyeler konularak börktürülür. 1 su bardağı sıcak su onur tuz atılır, kapağı kapatılarak kısık ateşte suyu tamamen çektirilerek pişirilir. Gerekirse bir miktar daha sıcak su ilâve edilebilir. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

Şam Kebabı

Ölçüler:
1/2 kg. kabak
2 yumurta
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
5-6 yemek kaşığı un
1 su bardağı kızartma yağı

Yapılışı :
Kabak yıkanır hazırlanır, geniş bir kaba rendelenir. İçerisine yumurta, un, tuz karabiber ve kabartma tozu ilâve edilerek iyice karıştırılır.

Diğer tarafta bir tavaya yağ koyularak ısıtılır. Isınan yağın içerisine hamurdan birer kaşık konularak kızartılır. Kağıt yayılmış bir tepsiye çıkarılır. Hepsi tamamlandıktan sonra servis tabağına alınır, maydanozla süslenir. İsteğe bağlı olarak sıcak-soğuk servis yapılır.

Kaburga Dolması

Ölçüler:
2 kg. bir kaburga
2 su bardağı pirinç
3 baş kuru soğan
3-4 yemek kaşığı tereyağı
1 demet maydanoz
2 kaşık domates salçası 2 tane domates
Tuz - karabiber

Yapılışı:
Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir. Pirinç ayıklanır, yıkanır geniş bir kaba alınır. İçerisine kıyılmış maydanoz, küp şeklinde doğranmış soğan, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz, karabiber, bir kaşık salça koyularak karıştırılmak amacıyla yoğrulur.
(Varsa; etin kenarından alman yağ da doğranabilir) Kaburganın oyulan yerine hazırlanan iç doldurularak dikilir. Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranan soğan pembeleştirilir, salça ilâve edilir, suyu konur. Hazırlanan salçalı suya kaburga yavaşça konur, kapağı kapatılarak kaynayıncaya kadar harlı, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 2-3 saat pişirilir. Pişen kaburga geniş bir tepsiye alınarak, üzerine salçalı sostan dökülür ve fırında biraz kızartıldıktan sonra servise alınır.

Not: Arzu edilirse mevsime göre, biber, patlıcan, patates kızartılıp firma konmadan önce tepsiye yerleştirilen kaburganın yanma konarak fırınlanır.

Kabuk Aşı

Ölçüler :
1 kg. yağsız kemikli et 1 çay bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
1 kg. aşı gün kurusu (kabuk)
1 avuç şeker
3 kaşık tereyağı
2 kaşık salça Tuz - karabiber

Yapılışı :
Kemikli et yıkanır bir tencerede ateşe konur kendi bıraktığı suyu çekince yağ ilave edilerek et kızartılır, salça ve suyu konur. Kaynamaya başlayınca nohut ilave edilerek kısık ateşte et pişirilir. Diğer tarafta kabuklar ayıklanır, yıkanır, pişen ete ilave edilir. 1 tatlı kaşığı tuz ve bir avuç şeker konur. Kabuklarda pişince ateşten alınır, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Yemeğin su oranı zeytinyağlı yemeklerde olduğu gibidir. (1 yemek 1 /2 su oranı)

Tas Kebabı

Ölçüler:
1 kg. yağsız kuş başı et. 750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan 1-2 adet çubuk tarçın Karabiber-tuz 4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça

Yapılış:
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir.

Sac Kavurma

Ölçüler:
1 kg. yağsız kuş başı et. 750 gr. pirinç
1/2 kg. arpacık soğan 1-2 adet çubuk tarçın Karabiber-tuz 4 Kaşık tereyağı
2 kaşık salça

Yapılış:
Et; tuz, bir kaşık tereyağı, karabiber tarçın, soyularak hazırlanmış arpacık soğanla birlikte harmanlanır. Bakır bir tasa basılır. Tavanın ortasına tasın içindeki et çevrilir. Tasın üzerine bir ağırlık konur, üzerine geçecek kadar su ilâve edilerek kısık ateşte, et pişinceye kadar (tahminen 2-3 saat) pişirme işlemine devam edilir. Kalan et suyu kepçe ile başka bir kaba alınır. Tas yerinden oynatılmaz. Tasın olduğu tavada yağ eritilir, salça ile birkaç karıştırılır. Etsuyu ilâve edilir. Kaynayan et suyuna tuz ve ayıklanmış, yıkanmış yarım saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç süzülerek salınır. Kapağı kapatılarak pilav gibi pişirilir, demlendirilir. Tas çıkarılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Tas yerine borcamın kek kalıbı da kullanılabilir.

Külah Dolması

Ölçüler:
Patlıcan, biber, salatalık kurusu
(yeterli miktarda)
250 gr. kıyma
2 su bardağı irinti (bulgurun en irisi)
1 baş soğan
2 kaşık salça
1 kaşık erik ekşisi
3 kaşık tereyağı Maydanoz nane Tuz karabiber

Yapılışı :
Külahlar haşlanarak, süzülür. Diğer taraftan kıyma, küp şeklinde doğranmış soğan, irinti, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, kuru nane karıştırılarak haşlanan külahlara doldurulur. Diğer tarafta yağ eritilerek, salça ilâve edilerek biriki kez karıştırılır. Suyu ve erik ekşisi koyulur. Hazırlanan dolma suyu, üzerine bir ağırlık koyulmuş olan dolmalara ilâve edilerek suyu çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: Külah; biber, patlıcan ve salatalık gibi oyularak, ipe dizilip kurutulan kışlık sebzedir.

Ayva Dolması

Ölçüler:
6-7 tane ekmek ayvası
(orta büyüklükte)
250 gr. orta yağlı kıyma
1 su bardağı pirinç 4 kaşık tereyağı
2 kaşık salça-1 baş kuru soğan 4-5 dal maydanoz
4-5 dal taze nane veya 1 tatlı kaşığı kuru nane Tuz-karabiber

Yapılış:
Ayvalar yıkanır, kabukları soyulur, kapak açılarak kesilir, ayvaların içi oyulur, (domates veya biber dolması için hazırlanan sebze gibi ) kararmaması için suya atılır, diğer tarafta; kıyma, pirinç, kıyılmış maydanoz, nane, küp şeklinde doğranmış soğan, tuz karabiber su ilavesiyle yoğrularak dolma içi hazırlanır. Ayvaların içerisine doldurulur. Kapak parçaları kapatılır. Bir tence¬reye aralarında boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bir tava içerisinde yağ eritilir. Sulandırılmış salça koyularak karıştırılır, iki su bardağı kadar su ilâve edilir, tuz atılır, kaynamaya başlayınca ayvaların üzerine boşaltılır, suyunu tamamen çekinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Pazı Sarması

Ölçüler:
1 kg. Pazı (pancar yaprağı)
1 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 500 gr.
Orta yağlı kıyma 2 su bardağı pirinç
1 demet maydanoz
2 yemek kaşığı yağ Tuz - karabiber

Yapılışı :
Pazı yaprakları haşlanarak süzülür. Diğer tarafta kıyma rendelenmiş soğan, ayıklanmış yıkanmış pirinç, salça, tuz, karabiber, maydanoz ilavesiyle yoğrulur. Pazı yapraklarına sarılarak salçalı et suyunda iyice pişirilir. Yoğurtla birlikte servis yapılır.

Fındık Yaprağından Sarma

Ölçüler:
Bir miktar fındık yaprağı 2 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 500 gr. orta yağlı kıyma
2 su bardağı pirinç 1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı yağ Tuz - karabiber

Yapılışı :
Yapraklar dizilerek bir kaba yerleştirilir, su ilâve edilerek kapağı kapatılır, haşlanır. Haşlama işlemi; yaprağın yeşil rengini verinceye, kurumuş bir yaprak renk ve görünümü alıncaya kadar devam eder. Diğer tarafta kıyma, pirinç, kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber, bir kaşık salça, rendelenmiş soğan hepsi karıştırılarak biraz su ilavesiyle yoğrulur. Hazırlanan iç haşlanan yapraklara sarılarak düzgün bir şekilde yerleştirilir. Üzerine ağırlık konarak salçalı et suyu ile pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Bumbar Dolması

Ölçüler:
1 takım (bumbar ve işkembe)
1 /2 kg. baş bulgur
1 büyük baş kuru soğan
1 kaşık salça
1 demet maydonoz
Tuz-Karabiber
200 gr.kıyma
1 kaşık yağ (bumbar yağı)

Yapılışı:
Bumbar ve işkembe temizlenir. Bumbarların yağlı kısmı dışa gelecek şekilde çevrilir. Diğer tarafta bumbar yağı (kıkırdak) eritilir veya dövülür. Kıyma, yağ, salça ilave edilir. Daha sonra bulgur koyulur, bir bardak su ilâve si ile pişirilir, ateşten alınır, kıyılmış maydanoz tuz karabiber atılarak karıştırılır. Soğan halka şeklinde doğranır, üzerine serpilir.
Önce bumbarlar yağlı kısım içe gelecek şekilde kaydırılarak doldurulur, işkembeler küçük küçük parçalara ayrılır, doldurulur ve dikilir, işkembeler ve bumbarlar yıkanır, bir tencereye işkembeler alta bumbarlar üste gelecek şekilde yerleştirilir. Üzerini geçecek kadar su konur. Suyu çektirilinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Serun

Ölçüler:
4 tane yufka ekmeği
1 Kgr. yoğurt 250 gr. kıyma
4 diş sarımsak
2 kaşık yağ

Yapılışı:
Kıyma yağla birlikte kavrulur, tuz karabiber atılarak karıştırılır. Açılarak saç üzerinde pişirilen yufkalar, ateşten alınır alınmaz kıymalı iç dökülerek oklavayla biraz genişçe sarılır. Dörder parmak arayla kesilerek servis tabağına yerleştirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. En son tereyağında kızdırılmış kırmızı biber gezdirilerek servis yapılır.

Not: Saç üzerinden alman yufkalar oklavayla boş olarak sarılır. İnce ince kıyılarak servis tabağına yerleştirilir, üzerine kavrulan kıyma döşenir, sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılabilir. Bazı yörelerimizde servin, yukarıdaki gibi de hazırlanmaktadır.

Mıgla

Ölçüler:
1 kg. yeşil fasulye
2 baş soğan
3 yumurta
3 kaşık tereyağı Tuz-karabiber

Yapılışı:
Fasulyeler ayıklanır, yıkanır, bir parmak kalınlıkta doğranır. Bir tencerede üzeri geçecek kadar suyla ateşe konarak haşlanır. Haşlandıktan sonra süzülür.
Diğer tarafta soğanlar küp şeklinde doğranır, yağla birlikte pembeleştirilir, içerisine yumurtalar kırılır, akları katılaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Süzülen haşlanmış fasulyeler ilâve edilerek karıştırılır, tuz karabiber serpilir, servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

Not: Kış için kurutulmuş olan yeşil fasulye¬den de yapılabilir. 1. Pazıdan da (pancar yaprağı) aynı yiyecek hazırlanabilir.

Tirit

Ölçüler:
1 kg. kemikli et
2 baş kuru soğan
2 yemek kaşığı salça 2 yemek kaşık yağ 1 avuç pirinç

Yapılışı:
Et yıkanır, bir tencereye kona¬rak ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve halka şeklinde doğranmış soğan ilave edilerek kızartılır, sulandırılmış salçayla da bir iki kez karıştırıldıktan sonra üzerine bol miktarda su ilave edilir, pişirmeye yakın tuz atılır. Pişen ete ayıklanmış, yıkanmış pirinç ilâve edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir. Pişen yemek servis tabağına alınır, üzerine kara¬biber dökülerek servis yapılır.

Not: Özellikle bayram sabahlan kahvaltı yenine hazırlanan bir yiyecek olduğu için bayram tiridi denmektedir.

Kömbe

Ölçüler:
1/2 ekmek mayası veya
1/2 kibrit kutusu kadar pak maya
1/2 kg. kuşbaşı et
3-4 yemek kaşığı tereyağı
Tuz - susam -1-1,5 kg. un

Yapılışı:
Kuşbaşı et küçük parçalara ayrılır, yıkanır. Bir tencerede ateş üzerine koyulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 2 kaşık yağ ilâve edilip, iyice kavrularak pişirilir. Diğer taraftan geniş bir tepsiye un elenerek ortası havuz gibi açılır. Ortasına maya, kenarlarına tuz
serpilir. Ilık su ilâvesi ile yumuşak bir hamur yapılır. Üzerine nemli bez örtülerek mayalandırılır, (yarım saat) Mayalanan hamur iki parçaya ayrılır. Hamur parçalarından biri yağlanmış tepsiye açılarak ya da elle yayılarak yerleştirilir. Arasına kavrulmuş et yayılır. Diğer hamur parçası üzerine kapatılır. Hamurun üzeri kalan yağla yağlanır, susam dökülerek fırında pişirilir. Dilimlenerek servise alınır.

Not: Tereyağında kavrulmuş et yerine çökelekli, peynirli, patatesli, kıymalı, ıspanaklı harçta kullanılabilir. Ne kullanılmışsa onun ismini alır. Patatesli kömbe gibi.

İncik Kebabı

Ölçüler:
İncik eti
Domates
Yeşil biber

Yapılışı :
Koyun, kuzu ve keçinin bacak etlerine incik denir. Kemikli olarak salçalı suda haşlanır. Haşlama esnasında suyu çektirilir, tereyağında kızartılır. Közlenmiş biber, domatesle servis yapılır.

Not: (Haşlama işlemi için toprak kaplar tercih edilir.)

Tava

Ölçüler:
1 Kg. kuşbaşı et 750 gr. patlıcan
3-4 tane dolmalık biber
2 baş kuru soğan 2-3 tane domates
1 çay bardağı nohut
2 yemek kaşığı tereyağı Kızartmak için bir bardak sıvı yağ
Arzu edilirse 3-4 tane patates

Yapılışı :
Patlıcanlar yıkanır alacalı olarak soyulur, tuzlu suda 25-30 dakika bekletilir. Sudan çıkarılır, iyice kurulanır, ısıtılmış yağda kızartılarak bir süzgece alınır. Aynı şekilde parçalara ayrılarak biberde kızartılır. Akşamdan ıslatılmış olan nohut haşlanarak hazırlanır.

Kuşbaşı et yıkanır, bir tencerede ateşe koyularak kendi bıraktığı suyu çektirilir. Küp şeklinde doğranmış soğanla birlikte yağ ilavesiyle biraz pembeleştirilir. Kabukları soyularak küçük parçalar halinde doğranmış domates konur. Su ilave edilir, tuz atılarak pişirilir. Pişen etin üzerine sırasıyla patlıcan, biber, haşlanmış nohut eklenir. Bir domates rendelenerek üzerine konur, kısık ateşte 15-20 dakika pişirilerek ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

1 Arzu edilirse patlıcan yerine patates kullanılabileceği gibi, patlıcan ve patates kızartılarak karışık da kullanılabilir. Sebzeler yerleştirilirken aralarına temizlenmiş diş halinde sarımsak serpişirilir.

Kağıt Kebabı

Koyun veya dana etinden yapılır. Yağlı veya yağsız istek durumuna göre sıkı etin olduğu tüm bölümleri kullanılabilir. Hazırlanan parçalar halindeki bölümler kağıt içerisine kuyruk yağıyla yerleştirilerek sarılır. Yağlı kağıttaki etler bakır leğenlere yerleştirilir, fırında pişirilir. Sebzeli olarak hazırlanabilir. O zaman sebzeli kağıt adını alır. Mevsimine göre patates bezelyesi veya patlıcan, biber, domates doğranarak bakır leğene yerleştirilir üzerine yağlı kağıda sarılmış et konur. Leğen kağıtla kapatılarak fırında pişirilir.

Bildik Dolması

Ölçüler:
1 kğ. küçük domates -250 gr. kemikli et
300 gr. yağlı koyun kıyması
2 su bardağı pirinç 1 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı yağ maydanoz Tuz-karabiber

Yapılış:
Küçük sert domateslerde kapak kaldırılarak içleri oyulur. Diğer tarafta; kıyma rendelenmiş soğan, pirinç, tuz, karabiber, salça oyulan domateslerin içleri katılarak yoğrulur. Hazırlanan hamur dolmaların içine doldurulur.
Tencerenin içerisine yıkanmış kemikli et veya kemik dizilir. Üzerine dolmalar yerleştirilir. Dolmaların üzerine birer parça yağ konur, su ilâvesiyle pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Not : Kemikli et yerine kemik kullanılabileceği gibi, et suyu ile de pişirilebilir.

Tavşanlı Yufka (1. Yol)

Ölçüler:
1 kg. kemikli parça et
4-5 baş kuru soğan
750 gr. pirinç
4 yemek kaşığı tereyağı
4-5 diş sarımsak
Tuz-karabiber

Yapılış:
Yıkanan kemikli et bir tencereye konur. Ateş üzerinde bıraktığı suyu çektirilir. Yağ ve salça ilâve edilir, bir iki kere karıştırılır, su ve tuzu konarak pişirilir. Pişen et küçük parçalar halinde didilerek bir tabağa alınır.
Diğer tarafta soğanlar halka şeklinde doğranır, tereyağında hafif pembeleştirilir. Et suyu ilâve edilir, önceden ayıklanmış, yıkanmış yarım saat ılık suda bekletilmiş pirinç kaynayan et suyuna salınarak pilav pişirilir. Dinlendirildikten sonra et ilave edilerek karıştırılır.

Geriye kalan et suyu geniş bir kaba alınarak ısıtılır. Çok az tuzla ezilmiş sarımsaklar ilâve edilir karıştırılır. Geniş bir tepsiye iki kuru yufka yayılır ortasına etli pilav boşaltılır. Geriye kalan yufkalar dörde bölünerek sarımsaklı et suyuna batırılır. Etli pilavın üzerine konarak servis hazırlanır.

Not:
1. Bu yemek yenirken kaşık çatal kullanılmaz, ıslanan yufkalara etli pilav sarılarak yenir.
2. Yufka ekmeği sıcak sarımsaklı suya batırılırken hamur olmamasına dikkat edilmelidir.
3. İsteğe bağlı olarak yufkanın üzerine alınan etli pilava karabiber dökülebilir.

KİRAZ YAPRAĞI SARMA KÖFTE

Malatya’da Kiraz Yaprağı Sarma Köfte günlük hayatta ve konuklara ikram edilen yöresel yemektir.  Malatya yöresine has ve yörede yetişen kiraz yapraklarından sarılarak yapılan kiraz yaprağı sarması içine baharat konmayan lezzetli bir yemek türüdür. Yapılan alan araştırması çalışmasında kaynak kişiler şu bilgileri vermiştir: “ Yaprağın toplanmasından sarılmasına kadar ciddi bir emek vardır. İçinde baharat bulunmayan ve baharat olmadan da lezzetli olan tek yemek çeşidi. Sarmada hoş bir kiraz kokusu gelir. Bu yemek zahmetli bir yemek, eskiden kentte 'avrat köftesi' diye adlandırılırdı. Yani becerikli kadınların yapabileceği bir yemek çeşidi olduğu söylenirdi. Tamamen Malatya yöresine ait, bölgede ve Anadolu'nun hiçbir kentinde benzeri bulunmayan özel, lezzetli aynı zamanda besleyici bir yemek. Kiraz yaprağı diğer yaprak türlerine göre daha ince ve ekşi. Yaprak sarmalarıyla yapılan yemek çeşitleri içinde en sevileni kiraz yaprağıyla yapılandır. (H.GÜLLÜOĞLU:Halk Kültürü Alan Çalışması 2019). Coğrafi işareti de alınmış bir yemeğimizdir.

Bahar mevsiminde özellikle mayıs ayında toplanan taze kiraz yaprağı, kepeği alınmamış doğal kırma (buğday), ağzı kapatılmadan kalem gibi ince sarma, Ayrıca yemeğin yapımında yoğun olarak yoğurt ve üzerine tereyağı ile soğan kızartılıp sos halinde dökülmesidir. İçinde baharat olmamasıdır. Kiraz yaprağı Malatya dışında hiçbir yerde sarılmamaktadır.

Üretim Metodu:

Malatya’da Kiraz Yaprağı Sarma Köfte yapımında kullanılacak malzemeler;

3 su bardağı yarma,1 kg kiraz yaprağı,3 yemek kaşığı tereyağı,1,5 kg yoğurt,½ kg kuru soğan

2 kaşık un,1 yemek kaşığı erik ekşisi,1 yumurta sarısı, tuz

Malzemeler 4 kişiliktir.

Hazırlanışı:

Kiraz yaprakları üzerine sıcak su dökülerek 5 dakika kapta bekletilir. Ayrı bir geniş kap içerisine kırma ve köftelik bulgur konularak üzerine sıcak su gezdirilerek ıslanması sağlanır ve 15 dk bekletilir. Bekleyen bulgurun üzerine bir kaşık un, tuz ilave edilerek kıvamını buluncaya kadar yoğurulur. Daha sonra kiraz yaprakları süzülerek saplarından ayıklanır. Kiraz yaprağının parlak kısmı alta gelecek şekilde fındık büyüklüğünde hamur parçaları içine konularak ince olarak sigara gibi sarılıp bir tencere içine yerleştirilir. Yaprakların pişirilmeden sarılması gerekiyor. Buradaki önemli nokta harcın yaprağa çok az konuluyor olması. Fazla konulursa yapraklar hem sararken hem de pişerken açılacağı için özelliğini kaybediyor. Yaprakları sararken açılmaması için dikkat edilmesi gereken bir nokta daha var: Yaprakların harca iyice yapışması için sarmaları ikişer üçer tane parmaklarınızın arasına yerleştirilmesi gerekir. Sarma işlemi bitince üzerine bir tabak ters çevrilip konulur havaya kalkmaması için. Normal su ilave edilerek kısık ateşte dağılmadan pişmeye bırakılır. Üzerine tereyağlı kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir. (GÜLLÜOĞLU,H. Halk Kültürü Alan Çalışması, 2019)

MALATYA İÇLİ KÖFTE

Malatya yöremize ait içli köfte haşlama yöntemi ile yapılır. Kızartma yöntemi Malatya yöremizde yoktur. Daha çok ticari işletmelerde kızartma yöntemi kullanılır. Geleneksel Malatya Mutfak Kültüründe haşlama yöntemi kullanılır. Yapılan alan araştırmalarında yaşlı kadınlar ve öğrendikleri içli köftelerin kesinlikle haşlama yöntemi olduğunu söylemişlerdir. Ancak iki şekilde iç harcı hazırlanır. Eğer içi kıymalı olacaksa dış bulgura da yağsız kıyma konularak yoğrulur. İç harcı kıymasız yani ıspanaklı, küncülü(susam) olursa dış bulguru kıymasız olur. Bunlar iki şekilde de olsa haşlanır ve sonunda üstüne tereyağı dökülerek servis edilir. Şekil olarak oval ve bazı yörelerimizde Doğanşehir Polatlı’da hafif uzunumsu yapıda içli köfteler hazırlanabilir. Görsellerde eklidir. Geleneksel içli köfte değirmenlerde kepeği alınmamış orta bulgurda yapılır. Ancak ince bulgurla da yapanlar vardır. KAYNAK KİŞİ: Saadet ORMANCI. (Derleyen:GÜLLÜOĞLU,H. Halk Kültürü Arşivi,2020)

Üretim Metodu:

Malatya’da İçli Köfte yapımında kullanılacak malzemeler;

Kıymalı İçli Köfte Dış harcı için:3 su bardağı orta bulgur(yerli değirmen bulguru), 300 gr Yağsız Kıyma,1 tatlı kaşığı tuz,2 su bardağı sıcak su

İç harcı için: 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı,Yarım kg. soğan, 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber

Malzemeler 4 kişiliktir.

Kıymasız İçli Köfte Dış harcı için: 3 su bardağı orta bulgur(yerli değirmen bulguru), 1.5 Su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıcak su

İç harcı için: 500 gram kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı, Yarım kg. soğan, 1 tatlı kaşığı  tuz 1 çay kaşığı karabiber.

Malzemeler 4 kişiliktir.

Hazırlanışı:

Soğanları ince ince doğrayıp tencerede tereyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından başka bir kapta tereyağı ile eti 15-20 dakika kavurmaya devam edilir. Baharatları atılır ocaktan alınarak soğanla kavrulan kıyma karıştırılarak iç harcı ocakta soğutulmaya bırakılır. Hamur için tüm dış harcı malzemeleri bir kaba koyulur. Hamuru güzelce macun kıvamına gelen kadar yoğrulur. İçli köfte hamurunun ince olması gerekir.

Kaynamış sıcak suyun içine tencere büyüklüğüne göre 2 yemek kaşığı tuz atılır.   İçli köfteyi haşlandığı sırada tencereye attığınızda asla karıştırılmaz. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlanır. Avucun içinde tutarak ve işaret parmağıyla bastırarak çukurlaştırılır. Soğutulmuş iç malzemeyi içine doldurup köfteyi kapatılarak içli köfte yapılır. Hazırlanan içli köfteyi kaynamış sıcak suyun içine atılarak 10 ile 15 dakika kaynadıktan sonra çıkarılır. Yanına eritilmiş tereyağıyla servis edilir.

Bir adet içli köfte, 350 kalori kadardır.

Yavandan Etli Patatesli Köfte

Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1/2 kg. patates 250 gr. parça et
1-2 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı salça

Yapılış: Et yıkanır, bir tencerede ateşe konur, bıraktığı suyu çekince yağı ilâve edilerek kızartılır.
Küp şeklinde doğranmış soğan konarak sarartılır. Salça ile de birkaç kez karıştırıldıktan sonra suyu ilâve edilir, pişmeye bırakılır.
Diğer tarafta; yarma, tuz, su ilavesi ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır. Patates yıkanır, soyulur, tekrar yıkanarak büyük küpler şeklinde doğranır. Pişen ete patates ve köfteler konur. Tuz atılır, pişirilir, servis tabağına alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not: 1. Arzu edilirse 1/2 çay bardağı akşamdan ıslatılmış nohutta kullanılabilir.
2. Nohut kullanıldığı zaman, et kullanılmayabilir. Nohut salçalı suda pişirilip köfte ve patatesi ilave edilir.

Yeşil Fasülyeli Ekşili Köfte

Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1 /2 kg. yeşil fasulye
2 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
2 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı erik ekşisi varsa
1-2 yemek kaşığı kef

Yapılış: Soğanlar küp şeklinde doğranır. Geniş bir tencerede yağla birlikte kavrulur. Sulandırılmış salça ilâve edilir. Yağla çevrildikten sonra üzerine 7-8 bardak su ilâve edilir. Kaynamaya başlayınca ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış fasulyeler haşlanmaya bırakılır.
Diğer taraftan yarma, tuz, su ilâvesi ile yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yuvar¬lanır. Pişmek üzere olan fasulyelere ilâve edilir. Tuz atılır. Erik ekşisi konur. Köfteler biraz pişince kef ilâve edilir, iyice pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Not:
1- Arzu edilirse salça kullanmadan da pişirilebilir.
2- Genellikle kış mevsiminde kurutulmuş yeşil fasulyeden yapılır.

Yumru Köfte

Ölçüleri:
300 gr. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
3 su bardağı orta bulgur
1 baş kuru soğan
5-6 dal ince kıyılmış maydanoz
Tuz-karabiber

Yapılış: Geniş bir kapta bulgur, kıyma, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, ince küp şeklinde doğranmış soğan su ilavesi ile yarım saat yoğrulur. Hamur kıvama gelince 1,5-2 fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır.

Diğer tarafta bir tencereye 5-6 bardak su konur, tuz atılır, kaynamaya başlayınca köfteler içine salınarak haşlanır. Suyu süzülerek servis tabağına alınır. Sıcak veya soğuk servis yapılabilir.
Not: İstenirse yağda boş olarak veya yumurtalı yağda kızartılarak servis yapılabilir.

Etli Dolma Köfte

Ölçüler: (Dışı için)
1 /2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1/2 kg. kuru soğan
1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı yağ
Tuz-karabiber

Yapılış: içinin hazırlanması: Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağ ile hafif sarartılır, kıyma ve tuz ilâve edilerek iyice kavrulur. Ateşten alınır, kıyılmış maydanoz ve karabiber ilâve edilir, soğumaya bırakılır.

Dışının hazırlanması: Orta bulgur, tuz su ilâvesi ile iyice yoğrulur. (30-40') Hamur macun kıvamına gelince yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri incecik oyulur, oyulan kısım hazırlanan içle doldurularak kapatılır.

isteğe göre; hazırlanan köfteler tuzlu suda haşlanarak veya bol kızgın yağda kızartılarak servise sıcak olarak hazırlanır.

Not:
1. Tuzlu suda haşlanırsa kapak kapatılmaz.
2. Kaynayan suyun üzerine süzgeç konur, süzgecin içerisine köfteler yerleştirilerek, kapak kapatılır ve buharda pişirilebilir.
3. Kızartılarak hazırlanıyorsa, kızaran köfteler kapaklı bir kaba alınıp yumuşaması sağlanır.

Fasulye Yaprağından Ekşili Köfte

Ölçüler: (Dışı için)
1 /2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1/2 kg. kuru soğan
1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı yağ
Tuz-karabiber

Yapılış: içinin hazırlanması: Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağ ile hafif sarartılır, kıyma ve tuz ilâve edilerek iyice kavrulur. Ateşten alınır, kıyılmış maydanoz ve karabiber ilâve edilir, soğumaya bırakılır.

Dışının hazırlanması: Orta bulgur, tuz su ilâvesi ile iyice yoğrulur. (30-40') Hamur macun kıvamına gelince yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri incecik oyulur, oyulan kısım hazırlanan içle doldurularak kapatılır.

isteğe göre; hazırlanan köfteler tuzlu suda haşlanarak veya bol kızgın yağda kızartılarak servise sıcak olarak hazırlanır.

Not:
1. Tuzlu suda haşlanırsa kapak kapatılmaz.
2. Kaynayan suyun üzerine süzgeç konur, süzgecin içerisine köfteler yerleştirilerek, kapak kapatılır ve buharda pişirilebilir.
3. Kızartılarak hazırlanıyorsa, kızaran köfteler kapaklı bir kaba alınıp yumuşaması sağlanır.

Ayva Yaprağından Ekşili Köfte

Ölçüler:
3 su bardağı yarma
1 /2 kg. kadar ayva yaprağı
3 yemek kaşığı tereyağı
1 kg. yoğurt
1 /2 kg. kuru soğan
2 kaşık un
1 yemek kaşığı erik ekşisi
Tuz

Yapılış: Yarma tuz ve su ilâvesi ile yoğrulur, yumuşak bir hamur hazırlanır. Ayva yapraklan yıkanır. Hazırlanan hamurla pamuklu tarafı içe, parlak tarafı dışa gelecek şekilde hamurla kalem gibi sarılır. Hazırlanan köfteler bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir, tuz atılır, üzerini geçinceye kadar sıcak su ilâvesi ile pişirilir.

Diğer tarafta yoğurt-unla birlikte bir tencerede karıştırılır üzerine iki su bardağı kadar su ilâve edilir, karıştınla karıştırıla kaynatılır. Erik ekşisi, yoğurd-un-su karışımına ilâve edilir. Pişmiş olan köftelerin üzerine kaynamakta olan karışım boşaltılır, bir kaç taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine küp şeklinde doğranmış tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilir, ılık olarak servis yapılır.

Fasulye Yaprağından Domatesli Köfte

Ölçüler:
3 su bardağı yarma
1/2 kg. kadar fasulye yaprağı
2-3 tane orta büyüklükte kuru soğan
4-5 tane yeşil biber
4-5 tane domates
1 kaşık domates salçası
tuz
3-4 kaşık tereyağı

Yapılış: Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Fasulye yapraklarının parlak tarafı dışa gelecek şekilde içlerine hamur konarak kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, üzerine bir tabak konarak sıcak su ilâve edilir, tuz atılarak iyice haşlanır. Haşlandıktan sonra bir süzgece boşaltılır, üzerine soğuk su gezdirilerek süzülür.

Diğer tarafta soğanlar halka şeklinde, biberler biraz irice domatesler kabukları soyularak küp şeklinde doğranır. Halka şeklinde doğranan soğan ve yeşil biber yağla birlikte geniş bir tencerede kızartılır, salça ve doğranmış domates ilâve edilerek karıştırılır, domatesler sulanınca haşlanmış, süzülmüş köfteler konarak karıştırılır. Harçla iyice karışan köfteler servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

Sıcak Çiğleme

Sıcak ÇiğlemeÖlçüler:
1 kase çiğleme (simitin irisi)
2,5 kase su
3 tane yeşil biber
2 tane kuru soğan
1 demet maydanoz
1 kaşık domates salçası
2 kaşık tereyağı
Tuz, karabiber
Kırmızı biber

Yapılışı: Soğan ve biber incecik doğranır, bir tencere tereyağı ile kavrulur. Bir kaşık salça ilâve edilerek bir iki kez karıştırılır, iki buçuk kase su konur, tuz karabiber, kırmızı biber atılarak karıştırılır. Kaynamaya başlayınca çiğleme ilâve edilir. Suyunu çekip göz göz olunca maydanoz kıyılarak ilâve edilir. Ateşten alınır. El dayanacak sıcaklığa gelince çiğ köfte gibi sıkımlanarak servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır

Elmalı Köfte

Ölçüler:
2 su bardağı yarma
2 su bardağı yoğurt
4-5 tane ekşi elma
2 yemek kaşığı tereyağı
3-4 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı un
Tuz

Yapılışı: Yarma, tuz ilâvesi ile yoğrulur. Nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır. Elmalar soyulup büyük parçalar halinde doğranarak hazırlanır.

Diğer tarafta 5-6 bardak su ateş üzerine konur, kaynamaya başlayınca tuz atılır. Elmalar ve köfteler konarak haşlanır. Bu arada bir kaşık unla yoğurt iyice çırpılır, biraz su ilâve edilir. Köftenin suyundan bir miktar alınarak ılıklaştırılır. Karıştıra karıştıra kaynatılır. Kaynayan yoğurt pişen köftelerin üzerine boşaltılır, bir iki taşım kaynayınca ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır. Küp şeklinde doğranmış soğanlar yağla birlikte pempeleştirilir. Köftenin üzerine dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.

Ispanaklı Ekşili Köfte

Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1/2 kg. ıspanak
1 su bardağı kahverengi mercimek
3-4 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı erik ekşisi
Varsa 1-2 yemek kaşığı kef

Yapılış: Soğanlar küp şeklinde doğranır, geniş bir tencerede yağla birlikte kavrulur, sulandırılmış salça ilâve edilir. Yağla çevrildikten sonra üzerine 6-7 bardak su ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış mercimek konarak kapağı kapatılır, haşlanmaya bırakılır.
Diğer taraftan yarma-tuz-su ilâvesi ili yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yuvarlanır. Pişen mercimeğe tuzla birlikte ilâve edilir. Erik ekşisi konur. Köfteler biraz pişince ayıklanmış-yıkanmış-doğranmış ıspanaklar ilâve edilir. En son kef konur. Köfteler tam pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not:
1. Arzu edilirse salça kullanmadan pişirilebilir.
2. Soğan yağla ayrı bir kapta kavrulup pişen yemeğin üzerine gezdirilebilir.
3. Çorbalarda olduğu gibi ateşten alınmadan önce 1 /2 kg. yoğurt-1 kaşık un karıştırılarak terbiye gibi katılabilir.

Kebap (Yassı Köfte)

Ölçüler:
750 gr. orta bulgur
1 /2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
Tuz
karabiber

Yapılış: Geniş bir kapta bulgur-kıyma-tuz ilâvesiyle iyice yoğrulur. (Yaklaşık 30-40 dakika) yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. Elle yuvarlanarak, yassı şekiller verilir.

Kaynayan tuzlu suda haşlanır, çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılır. Servis tabağına alınır, sıcak olarak servis yapılır.

Kiraz Yaprağından Ekşili Köfte

Ölçüler:
3 su bardağı yarma
1/2 kg. kadar kiraz yaprağı
1 kg. yoğurt
1/2 kg. kuru soğan
45 yemek kaşığı tereyağı
2 kaşık erik ekşisi
1 kaşık toz şeker
1 yemek kaşığı kef
2 kaşık untuz

Yapılış:
Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konarak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazler ara ara içlerine atılır, üzerine bir tabak konarak (dağıtılmaması için) sıcak su ilave edilir, tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır. Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulandırılmış yoğurt ilave edilir, karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konur kaynatılır, kaynayan yoğurt köftenin üzerine boşaltılır, kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır.

Soğanlar, küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki üç kaşık soğanın içine konarak karıştırılır. Soğan köftelerin üzerine gezdirilir, sıcak veya ılık olarak servis yapılır.

Tiritli Dolma Köfte

Ölçüler:
İçi için:
250 gr. yağlı kıyma
2-3 baş kuru soğan
2-3 kaşık yağ
5-6 dal maydanoz
Tuz-karabiber

Dışı için:
1/2 kg. yağsız iki kere çekilmiş kıyma
1 kg. orta bulgur
Tuz

Tirit için:
1 kg. kemik
1 çay bardağı nohut
Tuz-2 yemek kaşığı salça
2-3 yemek kaşığı tereyağı

Yapılış: İçinin hazırlanması: 250 gr. kıyma ile küp şeklinde doğranmış soğan, yağla birlikte kavrulur. Ateşten alınarak tuz, karabiber ve kıyılmış maykirazdanoz ilâve edilerek karıştırılır. Bir kekiraznarda soğumaya bırakılır.

Dışının hazırlanması: Orta bulgur, yağsız kıyma tuz ve su ilâvesiyle iyice yoğrulur. Hamur macun kıvamına gelinkirazceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. (30 kadar hamur tüm olarak yoğrulduğu kaba yüksekten atılır. Tepsikirazye yapışmıyorsa olmuş demektir.) Yoğrulan hamur iki ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçi oyukirazlarak önceden hazırlanan iç konarak kakirazpatılır. Bu işlem tamamlandıktan sonra geriye kalan hamur, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yukirazvarlanır.

Diğer tarafta; salçalı et suyu hazırlanır. İçerisine akşamdan ıslatılan nohut koyularak pişirilir. Tuz atılır. Nokirazhutlar pişince içli ve yuvarlak köfteler ilâve edilir. 5-6 taşım kaynatılarak ateşten alınır, sıcak olarak servis yapılır.

Kabaklı Yoğurtlu Köfte

Ölçüler:
1/2 kg. kabak
1/2 su bardağı mercimek
2 su bardağı yarma
2 kg. yoğurt
2-3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
Tuz

Yapılış: Yarma, tuz, su ilâvesi ile yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak çimdiklenir. (Yuvarlanmadan gelişigüzel şekil verilmesi)
Diğer taraftan mercimek ayrı bir yerde haşlanarak hazırlanır, kabaklar kazınır, büyük küplere ayrılacak şekilde doğranır.

Bir tencereye 5-6 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca içerisine tuz atılarak köfteler salınır. Bir kaç taşım kaynaymca kabaklar ilâve edilerek pişirilir.

Köfte soğuduktan sonra sarımsaklı yoğurt ve mercimek ilâve edilerek karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tereyağında yakılmış kırmızı biber gezdirilerek süslenir. Ilık veya soğuk olarak yenir.

Sıkma Köfte

I. Yol
Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1 /2 su bardağı orta bulgur
4-5 adet yeşil biber
4-5 adet domates
2 baş kuru soğan
2 kaşık salça
3 kaşık yağ 200 gr. kıyma
1 demet maydanoz
Tuz ve karabiber

Yapılış: Yarma, orta bulgur, tuz ve su ilavesi ile yoğrularak fazla yumuşak olmamak kaydıyla bir hamur yapılır. Hazırlanan hakirazmur fındık büyüklüğünde parçalara ayrılır, yuvarlanır. Ortasına hafifçe bastırılır. Kaynayan tuzlu suda haşlanır. (Haşlanıp haşlanmadığını anlamak için köfte alınır. Kaşıkla ikiye ayrılır, içerisinde kuru bulgur görünmüyorsa haşlanmış demektir.)

Diğer tarafta küp şeklinde doğranmış soğanlar yağda kıyma ile birlikte kavrulur. İnce doğranmış biber, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz ve biraz salça katılarak karıştırılır. Haşlanan köfteler, süzgece dökülerek süzülür. Hazırlanan sosun içerisine atılarak karıştırılır. En son kıyılmış maydanoz ve biber atılır. Sıcak olarak servis yapılır.

II. Yol
Ölçüler:
2 su bardağı yarma
1 /2 su bardağı orta bulgur
4 kaşık yağ
1 demet maydanoz
1 baş sarımsak
Tuz ve karabiber

Yapılış: Köfteler usul I'de olduğu gibi hazırlanır, tuzlu suda haşlanır. Diğer tarafta bir tava içerisinde tereyağı, soyularak çok az tuzla ezilmiş sarımsak karıştırılır, içerisine sıcak köfteler ilâve edilir. Bir kaç kez karıştırılarak sarımsağa tüm köftelerin bulunması sağlanır. Kıyılmış maydanoz, gerekirse tuz ve karabiber karıştırılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Yavandan İçli Köfte

Ölçüler:
3 su bardağı yarma
2 baş kuru soğan
1/2 kg. ıspanak
200 gr. kıyma
3 kaşık tereyağı
Tuz - karabiber

Yapılış: Ispanaklar ayıklanır, yıkanır doğranır kendi suyuyla pişirilir. Soğanlar küp şeklinde doğranır, yağla birlikte ateş üzerine alınarak kıyması ilâve edilip kavrulur Ispanak tuz, kara¬biber konarak karıştırılır, bir kenarda soğumaya bırakılır.

Diğer tarafta yarma tuz-su ilavesiyle yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. İçleri oyulur, oyulan yerlere hazırlanan içten doldurularak ka¬patılır. Tuzlu suda haşlanır, sıcak olarak servis yapılır.

Not: İçi hangi sebze ile hazırlanıyorsa o ismi alır. (yavandan patatesli içli köfte, yavandan pazı yapraklı içli köfte, ya¬vandan mercimekli içli köfte gibi)

Mercimekli Çiğ Köfte

Ölçüler:
1 su bardağı kahverengi veya kırmızı mercimek
4 su bardağı orta bulgur
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
3-4 yemek kaşığı yağ
2-3 baş kuru soğan
200 gr. yeşil soğan
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
Karabiber-kırmızı biber
kimyon-tuz

Yapılış: Mercimek ayıklanır, yıkanır bir tencereye konur, üzerini bolca geçecek kadar suyla ateşe konarak
haşlanır. Genişçe bir kaba konan bulgurun üzerine suyuyla birlikte boşaltılır, kapak kapatılarak bir süre (bulgur yumuşayıncaya kadar) bekletilir.
Diğer tarafta soğan küp şeklinde doğranır, yağla kavrulur, biber domates salçası ilâve edilir, baharatları da eklenerek ıslatılmış bulgurun üzerine boşaltılarak karıştırılır. El dayanacak ısıya gelince iyice yoğrulur. Ayıklanıp yıkanarak incecik doğranmış yeşil soğan, maydanoz, dereotu ilave edilerek biraz daha yoğrulur. Avuç içerisinde sıkmalar yapılarak servis tabağına alınır, sıcak olarak salata, turşu ve ayranla servis yapılır.

Not: İsteğe bağlı olarak; soğuk veya ılık olarak da servis yapılabilir.

Patlıcanlı Köfte

Ölçüler:
1 su bardağı yarma
2 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı tereyağı
2 patlıcan
2 tane domates
2-3 tane yeşil biber
1 orta büyüklükte kuru soğan

Yapılış: Yarma tuz-su ilâvesiyle bir hamur yapılır, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılarak yuvarlanır.
Diğer tarafta bir parmak kalınlığında, 4-5 cm. uzunluğunda kesilmiş patlıcan, biber ve halka şeklinde doğranmış soğan tereyağıyla birlikte kızartılır. Salçası ve kabukları soyulup küp şeklinde doğranmış domates ilâve edilir, yağla bir iki kez çevrilir. 6-7 su bardağı su konur kaynamaya başlayınca tuz atılarak köfteler konur ve pişirilir. Köfteler pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: İsteğe bağlı olarak; soğuk veya ılık olarak da servis yapılabilir.

Pat Köfte

Ölçüler:
2 adet kuru soğan
1 kg. asma yaprağı
3 su bardağı baş bulgur (pilavlık bulgur)
1/2 kg. kıyma
Karışık baharat
Tuz-karabiber
1 limon veya
1 kaşık erik ekşisi

Yapılış: Yapraklar dizilir. Bir tencereye yerleştirilir. Üzerine bol kaynar su dökülerek kapak kapatılır. Sarararak yumuşaması sağlanır. Diğer taraftan bir tencereye küp şeklinde doğranmış soğan konarak yağla kavrulur. İçerisine kıyma ve bulgur ilâve edilir, tuz atılır. Birkaç kez karıştırılır. Kaynamakta olan sudan bir bardak ilave edilir. Suyunu çekince ateşten alınır, içerisine baharat, karabiber atılarak karıştırılır. Etli dolma gibi biraz dolgun olarak yaprağa sarılır. Bir tencereye muntazam dizilir. Tuz atılır. 2-3 bardak sıcak su ilavesi ile pişirilir. Pişerken 1 limon sıkılır veya suyunda bir miktar alınarak erik ekşisi ezilir. Köftelerini üzerine dökülür. Piştikten sonra sıcak olarak servis yapılır.

Domatesli Şehriyeli Bulgur Pilavı

Ölçüler:
2 su bardagi bas bulgur
3 veya 4 su bardagi su (domatesin sulanma durumuna göre Ve 3 veya 2 su kullanilir)
3 kasik tereyagi
1 çay bardagi tel sehriye
3-4 tane domates veya 2 kasik salçasi
Tuz
Karabiber

Yapılış: Bir tavaya tereyagi konur, sehriyesi ilâve edilerek kavrulur, kavrulan sehriyeler bir tabaga alinarak kenara konur, tavanin içerisine sicak suya batirilarak kabuklari soyulup küp seklinde dogranmis domates ilâve edilerek öldürülür. Domates yoksa kalan yaga sulandirilmis salça ilâve edilerek bir iki kez yagda çevrilir, suyu ilâve edilir. Su kaynamaya baslayinca tuzu atilir, bulguru salinir, kapagi kapatilir. Hafif ateste suyu çektirilir. Pilav göz göz olunca kavrulan sehriyeler ilave edilerek karistirilir. Suyunu tamamen çekince atesten alinir. Temiz bir bez veya birkaç kat peçete tava ve kapak arasina konup 10 dakika demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.

Dövme Pilavı

Usul - 1
Ölçüler:
1 boyun (koyun) eti
750 gr. dövme (aksamdan islatilir)
4 kasik tereyagi
3 yemek kasigi salça
Tuz
Karabiber

Yapılış: Boyun parçalara ayrilir, yikanir bir tencerede ates üzerine konur, biraktigi suyu çekince iki kasik yag ilave edilir, kizartilir. Salça konur, su ilave edilerek pisirilir. Süzgeçten geçirilerek et suyu bir baska tencereye alinir. Et suyuna tuz atilarak dövme ilâve edilir, pisirilir. Suyu tamamen çektirilir. Kalan yag yakilarak, üzerine gezdirilir. Servis tabagina alinir, üzerine parçalanmis boyun etleri eklenir ve sicak olarak servis yapilir.

Usul II
Ölçüler:
500 gr. dövme
1 çay bardagi nohut
1 çay bardagi fasulye
4 kasik tereyagi
3 kasik salça veya
4-5 tane domates
2 bas kuru sogan
4-5 tane yesil biber

Yapılış: Aksamdan islatilmis dövme, fasulye ve nohut bir tencerede atese konur, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edilerek; tuz atilir ve pisirilir. (Suyu tamamen çektirilir.)
Diger tarafta genis bir tavaya yag konur küp seklinde dogranmis sogan sarartilir, dogranmis biberle de birkaç kez karistirildiktan sonra kabuklan soyulmus küp seklinde dogranmis domates veya salça ilâve edilerek karistirilir. Domatesli harç hazirlandiktan sonra pisirilmis olan dövme karisimi ilâve edilerek karistirilir. Gerekirse tuz, karabiber atilir, servis tabagina alinir. Sicak olarak servis yapilir.

Not: Dövmenin halk arasindaki adi gendimedir.

Etli Bulgur Pilavı

Ölçüler:
l/2kg. parça et
2 su bardagi bulgur (pilavlik)
3 kasik tereyagi
Tuz - karabiber

Yapılış: Parça et yikanip 12-15 bardak su ile atese konur. Et pisince tuz ilave edilir. Bulgur salinir. Kisik ateste pilav pisirilir. (Suyu az gelirse üzerine kaynar su ilave edilir.) 3 kasik tereyagi kizdirilip servis tabagina alman pilavin üterine gezdirilir.

II. Yöntem: Parça et yikanir. 5-6 bardak su ile atese konur. Pismeye yakin tuz atilir.Ayri pisirilen bulgur pilavinin üzerine et didilir. Karabiber atilarak sicak servis yapilir.

Saçaklı Pilav

Ölçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohut)
1 çay kasigi tel sehriye
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz-Karabiber

Yapılış: Aksamdan islatilmis nohut bir tencerede atese konur, üzerine 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edilerek; tuz atilir ve pisirilir. (Suyu tamamen çektirilir.)

Tel sehriyeler yagda kavrulur. Sehriye rengi önünce bulgur ve yarmaca ilave edilir. Birkaç dakika daha yagda dönderilir. Su ve tuz ilave edilerek kisik ateste suyu çekilene kadar pisirilir. Gerekirse karabiber atilir, servis tabagina alinir. Pisen pilava tereyagi dökülür. Sicak olarak servis yapilir.

Kısır

Ölçüler:
2 su bardagi orta bulgur
3 su bardagi su
1 bas kuru sogan
2 yemek kasigi domates salçasi
3 yemek kasigi biber salçasi
1/2 su bardagi zeytinyagi
1 demet maydanoz
150 gr. yesil sogan
1 yemek kasigi nar eksisi, veya 2 limon
5-6 dis sarimsak
Tuz - karabiber
sumak-nane
kirmizi biber

Yapılış: 3 su bardagi kaynamis su ile bulgur kapakli bir kapta islatilir. Yarim saat bekletilir. Diger taraftan maydanoz, yesilsogan ayiklanarak yikanir incecik kiyilir. Islanan bulgura domates salçasi, biber salçasi, zeytinyagi, karabiber, kirmizi biber, tuz, nar eksisi ezilmis sarimsak katilarak bulguru ezmeden iyice karistirilir. Daha sonra küp seklinde dogranmis kuru sogan ve kiyilmis maydanoz, yesil sogan koyularak karistirilir. Servis tabagina alinir. Marul, veya asma yapragi ile servis yapilir.

Mercimekli Bulgur Pilavı

Ölçüler:
2 su bardagi mercimek (kahverengi)
2 su bardagi bulgur
2 bas kuru sogan
4 kasik tereyagi
Tuz - karabiber

Yapılış: Mercimek yikanir ayiklanir. Bes bardak sicak su ile ates üzerine konur. Mercimekler pisinceye kadar haslanir. Küçük küplere dogranmis sogan ilave edilir. Bir iki tasim kaynatilir. Tuz atilip bulgur salinir. Suyunu çekip göz göz olunca atesten alinir (suyunu çektigi halde bulgur pismemisse ates kapatilmadan biraz kaynar su gezdirilir. Diger taraftan kizdirilmis tereyagi servis tabagina alman pilavin üzerine gezdirilir.

Sümüt Pilavı

Ölçüler :
2 Bas Kuru sogan
2 Kasik tereyagi
1 Kase sümüt
2 Kase et suyu veya su
2-3 Adet yesil sivri biber
1 Kasik domates salçasi
1 Tatli kasigi biber salçasi

Yapılış : Pilav tavasinda küp seklinde dogranmis sogan yagla öldürülür, salçasi ilave edilir. Suyu konur. Su kaynayinca tuz ilave edilir. Sümüt salinir. Kisik ateste suyu çekinceye kadar pisirilir.
Servis tabagina alinir. Üzerine arzu edilirse kizdirilmis tereyagi gezdirilir. Yesil sogan ve tursu ile servis yapilir.

Şehriyeli Bulgur Pilavı

Ölçüler:
2 su bardagi iri bulgur (pilavlik)
2 veya 3 kase su (bulgurun özelligine göre su orani bire iki veya bire üç kullanilir)
3 kasik tereyagi
1 çay bardagi tel sehriye
Tuz

Yapılış: Sehriye yagla birlikte pembelestirilir. Bulgur ilâve edilir. Kisik ateste birkaç kez de bulgur kavrulur. Tuz atilir. Sicak su veya etsuyu ilâve edilir. Kisik ateste suyu çekip üzeri göz göz olunca atesten alinir. Kapakla tencere arasina temiz bir peçete koyularak demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.
Not: Arzu edilirse üzerine kizdirilmis tereyagi gezdirilir.

Pıt Pıt

Ölçüler:
1 bardak ince yarma (pit pit)
4 bardak su
3 kasik tereyagi
Tuz

Yapılış: Bir tencerede biraz yag eritilir. Su konur, tuz atilir. Kaynamaya baslamak üzereyken içerisine ince yarma ilâve edilir. Karistira karistira suyu çekinceye kadar pisirilir. Servis tabagina sicak sicak alinir. Kasigin tersi ile sekillendirilir. Eritilmis tuzlu tereyagi dökülerek servis yapilir.
Not: Arzu edilirse tuzsuz pisirilip üzerine tereyagi pekmez dökülerek servis yapilir. Tuz-seker dökülür.

Yarmacalı Pilav

Ölçüler:
1 su bardagi yarmaca (nohudun ikiye bölünmüsü)
2 su bardagi bulgur
4 kasik tereyagi
Tuz

Yapılış: Yarmaca ayiklanir, yikanir. 6-7 bardak su ile ates üzerine konur; yarmacalar pisinceye kadar haslanir. Içerisinde 4-4,5 bardak su kalinca tuz atilir. (Bu miktarda su yoksa ilâve edilerek saglanir.) Bulgur salinir kisik ateste suyunu çekip göz göz olunca atesten alinir. Kizgin tereyagi üzerine gezdirilir kapak ve tencere arasina temiz bir peçete konarak demlendirilir. Sicak olarak servis yapilir.

Malhuta

Ölçüler:
1 su bardagi mercimek (kahverengi veya kirmizi mercimek olabilir)
2 bardak bas yarma
5 bardak su (mercimek pistikten sonra)
Tuz-4 kasik tereyagi
1 çay bardagi kisnis

Yapılış: Mercimek yeter miktarda su ve tuz ile atese konur, haslaninca bas yarma yavas yavas karistirilarak ilâve edilir. Yarma pisinceye kadar karistirma islemine devam edilir. Pisince atesten alinir.
Diger tarafta kisnis teflon bir tavada ates üzerinde karistirilarak kavrulur, kavrulan kisnisler havanda iyice dövülür. Pisirilen malhuta servis tabagina alinir, kasigin tersiyle yer yer çukurlastirilir. Eritilmis tereyagina ilâve edilen dövülmüs kisnis, kasikla çukurlastirilmis olan malmutanin çukurlarina doldurularak servis yapilir.

Pirinçli Halle

Ölçüler:
1 su bardağı pirinç
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
su

Yapılış: Bir kaşık yağ, pirinç ve tuz üzerini geçecek kadar suyla haşlanır, ayrı bir kasede iki kaşık un bir bardak suyla ezilir, iyice karıştırılır. Haşlanmış olan pirince karıştırılarak ilave edilir. Karıştırmaya devam edilerek iyice pişirilir, ateşten alınıp sıcak olarak servis tabağına yerleştirilir, üzerine kaşıkla göz göz çukurlar açılır, yakılmış yağ çukurlara doldurularak servis yapılır.

Not: Arzu edilirse tereyağı yerine tereyağında eritilmiş pekmez dökülerek servis yapılabilir. Bu şekilde hazırlandığı taktirde tatlı yerine yenir.

Samut Salatası

Ölçüler:
1/2 kg. dereotu
1/2 çay bardağı zeytin yağı
l limon
Tuz
kırmızı biber
5-6 dal maydanoz

Yapılış: Dereotu ayıklanır, bol su ile yıkanır. Maydanozla birlikte incecik kıyılır, limon suyu, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak karıştırılır. Arzu edilirse 2 yumurta haşlanarak doğranıp içine koyularak karıştırılır, servis tabağına alınır.

Çökelek Salatası

Ölçüler:
500 gr. çökelek
150 gr. yeşil soğan
l demet maydanoz
l demet dereotu (8-10 dal)
Tuz-kırmızı biber
Biraz zeytinyağı

Yapılış: Maydanoz, dereotu, yeşil soğan ayıklanıp bol suyla yıkanır, incecik kıyılır. Çökeleğe karıştırılır, tuz, kırmızı biber, zeytin yağı katılarak iyece karıştırılır, servis tabağına alınır.

Pazı Cacığı

Ölçüler:
l kg. pazı (pancar yaprağı)
1,5 kg. yoğurt
4-5 diş sarımsak
Tuz

Yapılış: Pazı ayıklanır, bol suyla yıkanır, bir tencereye konup kapağı kapatılır, kendi suyuyla 3-5' haşlanır. Soğuyunca sarımsaklı yoğurda karıştırılarak servis yapılır.

Pepekuşu Salatası

Ölçüler:
1/2 kg. pepekuşu
l kaşık erik ekşisi
Tuz
Biraz zeytin yağı

Yapılış: Pepekuşu ayıklanır, yıkanır. İncecik doğranır, erik ekşisi, tuz, zeytin yağı koyularak karıştırılır. Servis tabağına alınarak servis yapılır.

Not: Pepekuşu mayhoş tatta bir ottur. Özellikle ilkbahar mevsiminde bahçede toplanan otla bu salata yapılır. Diğer zararlı otlarla karıştırılabileceği için, bu ot gerçek tanıyan tarafından toplanır. Tere otuna benzer.

Pirpirim Salatası

Ölçüler:
1/2 kg. pirpirim (semizotu)
l /2 çay bardağı zeytin yağı
1/2 limon
2-3 diş sarımsak
Tuz

Yapılış: Pirpirim dal dal ayrılarak ayıklanır. Bol su ile bir kaç kez yıkanır. Biraz suda bekletilerek iyice temizlenmesi sağlanır. Süzgece alınarak süzülür. İncecik kıyılır, zeytin yağı, limon suyu, tuz ve ezilmiş sarımsak katılarak karıştırılır. Arzu edilirse yaprak kırmızı biberde serpilerek servis tabağına alınır, servis yapılır.

Pirpirim Cacığı

Ölçüler:
l kg. pirpirim (Semizotu)
1,5 kg. yoğurt
4-5 diş sarmışsak
Tuz

Yapılış: Pirpirim dal dal ayrılarak ayıklanır. Bol su ile bir kaç kez yıkanır, biraz suda bekletilir süzgece alınır. İncecik doğranır, kendi bıraktığı suyuyla 3-5 dakika. haşlanır. Soğuyunca sarımsaklı yoğurda karıştırılarak servis yapılır.

Not: Arzu edilirse haşlamadan doğranıp, sarımsaklı yoğurda da katılabilir.