Mutfak Kültürü
Birçok kültüre ev sahipliği yapan Aslantepe Ören Yeri bütün dünyaya özellikle Doğu Anadolu’da, Akdeniz Avrupasında ve Yakın Doğu’da önemli medeniyetlerin ortaya çıkmasına zemin hazırlarken yemek kültürlerinin çeşitliliğini de etkilemiştir. Evliya Çelebi, ünlü Seyahatname’sinde Malatya ilinde 7 türlü 7 taneli buğdayın yetiştiğinden övgüyle bahsetmiştir. Şehir merkezine 5 km uzaklıkta bulunan 7 kültür ve 7 medeniyetin izlerinin bulunduğu Arslantepe Ören Yeri’nde ortaya çıkan buğday taneleri de Malatya yemek kültüründe baş aktörün buğday ve buğdaydan elde edilen bulgur çeşitlerinin olduğunu doğrulamaktadır. Yemeği olsun, meyvesi olsun Malatya mutfağı ürünlerinin halkın sosyolojik yapısı üzerindeki etkisi küçümsenemez. Çünkü her bir yemeğin, ayrı ayrı özel gün yemeği olduğunu biliyoruz. Üstelik bu yemeklerden dolmaların, sarmaların, köftelerin yapım teknikleri ve lezzetleri bir yana, Malatya mutfak kültürünün çok ilginç özelliklerini ortaya koyduğu bilinmelidir.
Şöyle ki: Çok miktarda yapılması gerektiği durumlarda imece usulü ile hazırlanan yemeklerin yapım aşaması, hanımların birbirlerine içlerini açtıkları, dertlerini döktükleri, büyüklerin küçüklere yol gösterdiği meclislerdir. Yemek kültürü, birçok işlevi yerine getirirken üstlendiği rol ile sosyal araştırma alanlarına yeni bakış açıları kazandırmaktadır. Köftelerin içine yiyen kişiye zarar vermeyecek ve kolayca bulunabilecek şekilde saklanan paralar ve benzeri malzemeler, elbette eğlenceli bir sofra hazırlama kaygısından kaynaklansa da bu işlemin asıl amacının çocukları yemeye, sağlıklı yemek yemeye özendirmek olduğu aşikârdır. Bu durumda Malatya mutfağının en temelde psikolojiye, sosyal psikolojiye, pedagojiye hizmet verdiği söylemi yanlış olmaz. Hünerli eller bir araya gelince asıl amaç köfte sarmak olsa da, köfteler sarılırken akrabalar, komşular köfte meclisinde buluşarak dertler, sorunlar, hüzünler, neşeler ve sevinçler paylaşılmakta; köfte meclisinde yaşı ve hayat tecrübesi kıdemli olan bilge kadınlar tarafından genç kızlara, gelinlere öğütler verilmekte, toplumsal sorunların çözümüne katkı sağlanmaktadırlar. Yapılan gözlem ve incelemeler sonucunda, gelinlerin, kayınvalidenin öğrencileri gibi görüldüğü, kayınvalidenin de her bildiğini gelinlerine öğrettiği, gelinlerin de saygı ve sevgi çerçevesinde bu duyguyu nesilden nesile aktardıkları bilgisine ulaşılmıştır. Gün geçtikçe insanların yemek yapımı için harcadıkları zaman ve çabalar azalmış, dünya çapında yağmacı yemek şirketlerinin saldırısı artmış, sentetik tatlar insanları cezbetmiş ve hızla yayılmıştır. Yemek yapma konusunda kolaya kaçmak, sağlıksız beslenmeyi de beraberinde getirmiştir. Malatyalı hanımların ellerinde ortaya çıkan ve şekillenen Malatya mutfak kültürü, sıradan yemek yapmanın ötesinde sanki dantel örer gibi, iğne oyası yapar gibi el emeğine ruhunu katmasıyla ortaya çıkar. Bunca emek ve duygu dolu yemek elbette hem çevresini etkileyecek hem de kültürlerine etki edecektir. Ancak kabul etmek gerekir ki, bu kültür hazinesi gizli kalmıştır. Lakin bizler yaşayan kültürün ölmeyeceğini biliyoruz. Bu bilinç bizlere kültürümüzün tekrar yaşatılması hususunda sorumluluk yüklemektedir.
Malatya mutfağının en belirgin özelliklerinden biri malzeme kullanma ve değerlendirme konusunda âdeta bir öncüdür, bir yandan da şaşırtıcıdır. Çünkü cesurdur; ancak bu cesaretin, körlüğün sonucu olduğunu düşünmek doğru değildir. Aksine, Malatya kadını o yerde yaşamaya mecbur olduğunu ve de koşulları değiştiremeyeceğini bilir; bu nedenle var olduğundan bu yana içinde bulunduğu koşulları kullanılabilir duruma getirmek için çabalar. Bu konudaki üreticiliği ve kıvrak zekâsı her zaman takdire layıktır. Yoksa dut yaprağına dolma sarmak kimin aklına gelirdi? Malatya mutfağında 40’ı bulgurlu olmak üzere 72 çeşit köfte olduğu söylenmektedir, tek tek sayılabilecek, biri diğerinden farklı onlarca çeşit; farklı düşünebilme ve algı sistemiyle bu olanaklı hâle gelirdi. Malatya mutfağının en önemli özelliklerinden bir tanesi de, fazla malzeme kullanmadan neredeyse aynı malzemelerle damaklara lezzet veren farklı farklı yemeklerin hazırlanabilmesidir. Ana malzemesi bulgur veya unlu bulgur çeşidi olan yarmadan kiraz, ayva, üzüm, fındık, menekşe, dut, fasulye, pazı, sarmaşık ve ıspanak yaprağından onlarca köfte yapılmaktadır. Dikkat edilecek olursa Malatya mutfağının büyük bölümü vejetaryen mutfağıdır. Bulgur, bitki yaprağı, soğan, tuz, su ve Malatya’ ya özgü bir lezzet olan erik ekşisi ile yapılan sarmalar, dolmalar, köfteler için bir de hünerli ellere ihtiyaç vardır. Merkez ve ilçelerde Malatya mutfağını oluşturan yiyeceklerde ortak özellik olarak ekşi ile tatlının, tatlı ile tuzlunun, meyve ile etin karıştırılarak kullanıldığı, sevilerek tüketildiği, yapılan çorbaların, taneli ise etli; etsiz ise yoğurtlu, terbiyeli ya da sebze karışımlı, doyurucu, yoğun kıvamlı çorbalar olduğu görülmüştür. Üstelik bu lezzetlerin ilçelerdeki tat ve zenginliklerle beslenerek çeşitliliği artmıştır. Buna rağmen günümüzde mutfak uğraşlarını gençlerin devralması ve yöresel yemeklerin hazırlanması için uzun süreye ihtiyaç duyulması birçok yemeğin unutularak kaybolmaya yüz tutmasına neden olmuştur.
Yapılan gözlem ve incelemeler sonucunda ilçelerdeki bilge kadınların ve erkeklerin Malatya mutfak kültürü, gelenekler, görenekler, sofra adabı ve mutfağın bereketindeki sırları dinlendi ve not alındı; gelecek nesillere ışık tutsun ve Anadolu’nun bereketi devam etsin diye. Sofradaki bereketin, damaktaki lezzetin sırrı araştırıldı. Besmele ile başlayan yemeğin, şükür ile bereketlendiği, lezzetlendiği görüldü. Ateşin, suyun, nimetin nasıl tasarrufla kullanıldığı dinlendi. Düğünde, cenazede kazanlar dolusu yemeklerin elbirliğiyle hiçbir karşılık beklenmeden pişirildiği öğrenildi. Akçadağ’da misafirin baş tacı olduğu, kömbenin tam ortasından yenildiği zaman anlaşıldı. Kış şartlarında davetsiz misafir olunan evlerde hiçbir şekilde sokağa, pazara çıkılmadan, alışveriş yapılmadan sultanlara layık sofranın, kısa zamanda nasıl hazırlanıp getirildiği düşünülürken, perde arkasında alçak gönüllü, hünerli ve hamarat ev hanımlarının olduğu keşfedildi.
Pekmezin, bulgurun, salçanın, tandırın, pestilin ve tarhananın hazırlanışındaki incelikler, akrabalar ve komşularla şölen havasına sokularak oluşturulan ortamda şekillendiği, onların anlattıkları dinlenince öğrenildi.
Malatya’nın yemek kültüründeki ayrıcalıklı damak tadının bir nedeni de yemek yaparken kullandığı araç gereçler ve kendine özgü şivesinin olmasıdır. Çünkü samimiyet ve içtenlik ile zehir bile bal olur insana.
MALATYA EVLERİNDE MUTFAK
Yemek Kültüründe Malatya Evleri Kültür örüntüsü bir bütündür. Bu örüntü içerisinde hanelerimiz ve bu hanelerin yapılma şekli ve biçiminin, yemek kültürü ile çok yakından ilişkili olduğu rahatlıkla görülebilir. Hane, mutfak ve yemek ilişkisi konusunda öngörüde bulunabilmek için Malatya’da Beşkonakları gezmek yeterli olacaktır. Malatya’da evler tek katlı ya da iki katlıdır. Evin tek katlı ya da iki katlı oluşuna göre mutfağın yeri değişmektedir. Tek katlı olan evlerde mutfak evin yanında, genellikle kuzeyinde yer alırken iki katlı evlerde mutfak alt kattır. Mutfağın evin kuzeyine yapılmasının nedeni serin olmasıdır. Mutfakta yemek yenilmez, sadece yemek yapılır. Mutfakta yemek yapımıyla ilgili malzemelerden ocak ile kap kacağın bulunduğu bir kaplık (terek) vardır. Mutfağın yanında bir de kiler vardır. Her ikisi de yani mutfak ve kiler, mutfak kültürüyle iç içedir. Kiler, mutfağa bitişiktir. Kilerde ise yiyecek malzemeleriyle birlikte odun, fazla eşya ve yatakların üst üste dizildiği bir yüklük bulunur. İki katlı evlerde ise mutfağın yeri umumiyetle alt kattır. Alt katta su damı da vardır. Su damı; peynir, turşu, salamura, kavurma ve yemeklik yağların, kapaklı küplerde saklandığı yerdir. Geçmiş yıllarda mutfakta kullanılan ocaklar, yerini tüplü ya da elektrikli aletlere, bakır ya da ağaç kap kacaklar da yerini alüminyum veya çelikten, porselen ya da camdan yapılmış eşyalara bırakmıştır. Dış kapı ile evin giriş kapısının arasındaki boşluk alana avlu denir. Avlunun bir bölümünün üzeri kapatılarak, eyvan şeklinde yapılmıştır. Eyvanda tandır ve ocaklar vardır. Bu bölmeye tandır örtmesi denir. Eyvanda, kazan ve tencerenin büyüklüğüne göre farklı boylarda ocaklar yapılmıştır.
Mutfak Malatya evlerinde mutfağın adı hızna ya da kilerdir. Hıznanın yeri evlerde kış damı denilen büyük odaların içinde bir bölümdür ve buraya ayrı bir kapı ile geçilir. Hızna, sonradan tüketilmek için saklanan yiyeceklerin yani erzakların topluca koyulduğu yerdir ve burada ince makatlar (Oturmak ya da yatmak için kullanılan ağaçtan yapılama divan veya koltuktur.) vardır. Makatların altında büyük tencereler, üzerinde ise çuvallar içinde kuru erzaklar bulunur. Duvarlara çakılan çivilere de bez torbalarda kurutmalar asılır, bu çiviler ev yapımında kullanılan ve adına arağa denilen ağaç kısımlara denk gelecek şekilde çakılmıştır. Hıznadan alınan yiyecek malzemeleri, kış damında pişirilir. Kış damında davlumbazlı ocak, ambar, makat bulaşık yıkamak için çark (lavabo) ve duvarda raflar bulunur.
Hıznada, tavana yakın ve misandere denilen merdivenle çıkılan bir bölüm vardır. Misandere asma kat demektir. Misanderede pestil, ceviz, üzüm, çekirdek, kesmece, dut kurusu ve dövmesi, cevizli sucuklar, kuru kayısı ve gah gibi çerez çeşitleri saklanır. Bu çerezler hep kapaklı tenekeler içinde korunur.
Ocak mutfağın önemli yerini oluşturan ocağın dışı davlumbaz, tabanı yekpare taştır. Davlumbaz ahşaptır ve oymalarla süslenmiştir. Davlumbazın içinde ocak bulunur. Ocak, taş veya kerpiçten yapılıp çamurla sıvandıktan sonra öllük denilen beyaz toprakla perdah edilmiştir. Ocağı perdahlama işlemi, zaman zaman tekrar edilerek ocak ve çevresinin sürekli temiz görünmesi sağlanır. Davlumbazın önüne kanaviçeli (nakış) ucu dantelli örtüler gerilerek davlumbaza temiz ve süslü bir görünüm kazandırılır. Davlumbazın üst kısmı raf gibidir. Raflarda baharatlar ve tuz bulunur. Yanında, duvara çakılı mıha (çivi) gaz lambası asılır. Lambanın yeri değiştirilmez. Ocağın çevresinde yemek yapımında kullanılan malzemelerden tuzluk, kepçe, tahta kaşıklar, delikli kaşık (kevgir), sac, maşa, körük, oklava, merdane, ekmek tahtası ve ekmek döndüreceği bulunur. Bu gereçlerin hepsi duvardaki mıhlara asılıdır. Ocakta yakacak olarak odun, çalı çırpı, satın alınan tahta parçaları ve çekirdek kabukları ile bahçelerden toplanan gazel yakılır. Duvardaki raflara ayaklı ve kapaklı taslar, kapaklı yuvarlak veya oval sahanlar, kenarı delikli sahanlar, terpoşlar konur. Rafların alt sıralarına ise tencere ve guşganalar dizilir. Rafların her katı dantelli ve kanaviçeli örtülerle bezenir. Camlara elde örülmüş perdeler takılır. Korniş olarak kullanılan tel veya sicim ipi ile perdeler, cam pervazın üzerine geçirilir. Cam pervazları cilalı ahşaptır. Kullanılan ağaç cevizdir. Tavana arıstağ denir. Tavanı tutan kalın kolon görevi yapan ağaçlara gahma, enine atılan (tavanda) direklere hezen, tavandaki ince ağaçlara ise direk denir. Ocağın içinde demirden yapılmış üçayak (sacayağı) bulunur. Üçayağın üzerine önce tenekeden yuvarlak levha parçası, sonra tencere konur. Koyulan bu tenekenin görevi, ateşin isini almak ve ısının her yana eşit yayılmasını sağlamaktır. Ocağın yanında ocağı kullanacak kişinin oturması için minder bulunur. Ocağın bulunduğu kış damı, ailenin oturmak ve yemek için toplandığı yerdir. Zorunluluk dışında burada yatılmaz.
Yiyecekleri Saklama Merkezdeki ve ilçelerdeki evlerde kışlık yiyecekleri saklama yerleri birbirlerinden farklıdır. Tahıllar, ambar gözleri ile harar veya çuvallarda saklanıp hıznada ince makatlar üzerine dizilerek muhafaza edilir. Bulgur ve un gibi tahılların günlük kullanılacak olan miktarı, ambar gözlerinde yer alırken; depolanacak kısmı (yedeği) ise çuvallanıp üst üste hıznaya yerleştirilir. Baklagiller ise yine hıznada bez torbalar içerisinde makat üzerinde muhafaza edilir. Tarhana, erişte, çorbalık; bez torba veya teneke içinde hıznada saklanır. Kışlık salamura peynirler, çökelekler ve tereyağı küplere doldurulup su damında, suyun içine koyulur ve lahana gazeli ile örtülerek hıznada saklanır. Kavun, karpuz gibi meyveler ise serin yerlerde, gazel veya samanın içinde saklanır. Ambarda buğday, bulgur çeşitleri, un ve ekmek bulunur. Günümüzde mutfakta kullanılan tencere, tava gibi araçlar değişikliğe uğramış, elektrikli ve gazlı fırınlar, düdüklü tencereler, robotlar, çırpıcılar, mikro dalga fırınlar, ekmek, çay, kahve, tost makineleri gibi araçlar devreye girmiştir. Mutfak modelleri modern bir yapıya kavuşmuş, toplu erzak alımı nispeten azalmış ve kalaylı kapların yerini, çelik, porselen cam kaplar almıştır. Hıznada veya kış damında bulunan tel dolaplarda günlük yiyecekler saklanır. Kış damlarının tabanları tahtadır. Tahtaların üzeri halı veya kilimlerle döşenmiştir. Halı ve kilimler kök boya ile boyanmış ve yün ipleriyle dokunmuştur.
Yemek Pişirmede Kullanılan Araç-Gereçler Yemek pişirmede kullanılan araç-gereçler arasında tavalar, farklı büyüklükte saplı ya da iki kulplu taslar, ayaklı taslar, kazanlar, gazzikler ve terpoşlar, tepsiler, çeşitli boyda siniler, maşrapalar, kapaklı cezveler, büyük çinko ve bakır çaydanlıklar yer alır. Kaşıklık ahşaptan yapılmış olup duvara çivi ile asılıdır. Yoğurt küleği, bakırdan yapılmış en fazla 20 cm çapında, 50 cm yüksekliğinde silindir kalaylı kovadır. Yoğurt yapımında kullanılır. Taslar boy boydur ve kullanılacağı yere göre isim alır. Örneğin, en büyük boy tas inek tası olarak adlandırılır. Süt sağmak ya da süt satın alırken ölçü olarak kullanmak içindir. Biraz küçüğüne çorba tası denir. Aşure dağıtımından dolayı bu ismi almıştır. Daha küçüğüne su tası denir. Saplı veya düz olur. Su içerken kullanılır ve daima kalaylıdır. Yemek pişirmede önceleri ocak, daha sonra da soba, kuzine, maltız, mangal, tandır ve gazlı fırınlar kullanılmıştır. Çay için odunlu semaverler, kahve pişirmek için ispirto ocağı veya mangal kullanılırdı.
Aşçılar Malatya yemeklerinin lezzetinde Malatyalı ev hanımlarının rolü büyüktür. Geçmişinden getirdiği misafirperverlik ile yemeklerdeki altın oranı keşfeden hünerli eller bir araya gelmiş ve her evin gizli yeteneği lezzet avcıları olarak boy boy sıralanmıştır. Malatya’da yemek yapmayı meslek edinmiş kişiler vardır. Geçmişte adına ebe denirdi, bugün ise aşçı deniliyor. Ebeler genelde kadın olur. Ebeler yemek yapmayı, aile büyüklerinden öğrenirler ve ana-oğul ya da ana-kız olarak çalışırlar. Aşçılar sadece yemek yaparlar. Ebeler ise yemek yapmanın yanında düğünlerde veya diğer özel günlerde ev sahibinin her işine yardımcı olurlar. Örneğin; düğünlerde kız ve erkek tarafına haber götürüp getirerek aradaki ilişkileri sıcak tutarlar, düğün davetiyelerini dağıtırlar gibi. Bu yardımlarından dolayı ebelere paranın yanında hediye verilir. Hediyeler yazma, elbiselik kumaş ya da bulgurdur (1 gırat yani, 1 teneke gibi). Yemeği veren kişinin ekonomik durumu iyi ise yemeği yapan kişileri tepeden tırnağa giydirirler. Bunu yanında hayır işleri ve hatır için yapılan yemeklerde evine götüreceği yemeğin dışında ebeye hiçbir hediye ve para verilmez. Aşçılar erkek olur. Aşçılar, aşçı yamağı ile birlikte çalışırlar. Yemek yapmanın dışında hiçbir işe karışmazlar. Yemeği para karşılığında yaparlar. Bunun yanında yemeğin tadına baktırarak bahşiş alma geleneğini de devam ettirirler. Aşçılar, mesleği usta-çırak ilişkisi ile öğrenmişlerdir. Düğün, sünnet, hafta yemeği ve on beş yemeği, sene-i devriye yemekleri, mevlit ve cenaze yemekleri, kalabalık ziyafetleri, kırk mevlitleri ve davetlerde aşçı ve ebeler yemek yapmak üzere çağrılırlar.
Sofra Adabı Malatya halkı yemek yapmayı ve ikram etmeyi sever. Gelenin rızkıyla geldiğini, yedirildiği zaman rızkın artacağını bilir. Bu yüzden eş, dost, komşu; hepsi, aile fertleri gibi birbirine bağlıdır. Ziyarete gidiş gelişlerde mutlaka sofralar kurulur. Yemek yerde yenir. Sofra bezi serilir, üzerine sini altı olarak kasnak veya kalbur koyulur, üzerine de kalaylı sini yerleştirilir. Buna sofra kurma denir. Sofralar; misafirin geldiği mevsime göre, kış ise misafir odasında, kış damında, avluda ocak başında (tandır örtmesi) kurulur, yaz mevsimi ise köşkte kurulur. Bu yerlerin seçiminde mevsim kadar, yemeğin cinsi ve yiyecek kişi sayısı da önemlidir. Sininin üzerinde kaşık, çatal, bardak, kapaklı tas ve sahan, bezden peçeteler (ağız bezi) vardır. Sininin yanlarına oturacak kişiler için yer minderleri dizilir. Yemek, terpoş veya kapaklı sahanlarda, çorba veya hoşaf kapaklı bakır taslarda getirilir. Servis için çömçe veya kevgir kullanılır. Misafir var ise önce misafirin sofrası kurulur. Aile büyüğü, misafir sofrasında oturur. Aile büyüklerine saygıda kusur edilmez. Misafirin, kadın ve erkek oluşu konusunda ayrım yapılmadan aynı sofraya oturtulur. Diğer ev halkı ayrı oturur. Misafirin hizmeti bittikten sonra evin genç bayanları ve çocukları yemeğe otururlar. Eğer ev halkı kalabalık ise yine iki ayrı sofra kurulur. Birinde aile büyükleri, erkekler ve kayınvalide oturur; diğerinde ise gelinler, kızlar ve torunlar oturur. Birinci sofranın ikramı tamamlanmadan gelinler sofraya oturamazlar. Yemek servisine evin büyüğünden veya misafirden başlanır. Su küçüğün, sofra büyüğündür. Yemeğe aile büyüğü besmele ile başlar, Elhamdülillah diyerek sofradan kalkar. Bazen de ailenin küçüklerine yemek duası ettirilir. Sofraya oturduktan sonra dışarıdan gelene yemin verdirilerek yemeğe davet edilir. Tüm ilçelerde olduğu gibi merkezde de sofraya saygı, anne tarafından tüm çocuklara söz ve hikâyelerle öğretilir. Günümüz koşullarında bile bu alışkanlıkların halen devam ettirildiğini görmek sevindirici bir durumdur.
Sofraya el yıkanmadan oturulmaz. Sofrada tabakta yemek bırakılmaz (Tabağı ekmek ile temizlemeye sünnetleme denir.). Gençler tek diz üzerinde otururlar (Yaşlılar bir şey isterse hemen kalkabilsin diye). Ayakta yemek yenmez. Yemek çöpe dökülmez. Lokma yarım bırakılmaz. Ağız şapırdatılarak yemek yenmez. Ağızda lokma varken konuşulmaz. Sofrada çok konuşup gülünmez. Tek tabakta yenen yemeklerde herkes önünden yer. Ayrıca sofrada kaşığın ya da tabağın fazla çıkması tanrı misafirinin geleceği anlamına gelir. Günümüzde sofranın yerini masalar almıştır. Tek tabakta yemek yeme ise yok denecek kadar azdır.
